À propos
de la ferme de Chalonne
Pourquoi une SCOP ?
A la ferme de Chalonne, nous sommes organisé.e.s en SCOP (Société coopérative ouvrière de production).
Cette forme de structuration nous permet de travailler et prendre les décisions du quotidien collectivement, grâce à un fonctionnement totalement horizontal… Ici, pas de patron ! Mais 7 associé-es qui sont dans le même bateau, gèrent, produisent, discutent (parfois très longuement :-)) et cohabitent en étant maîtres de leur outil de production.
Les associé-es de la SCOP ont des parcours originaux et souvent éloignés du monde agricole ou de la boulangerie… L’amour du pain, de la paysannerie et la volonté d’entreprendre de façon collective nous ont réuni… Ainsi que pas mal de rêves communs d’éducation populaire, d’écologie, d’autonomie, de politique… Bref d’un futur enviable à l’échelle d’un territoire, et plus largement...
A la ferme de Chalonne, ce sont des centaines de personnes qui ont posé leur pierre à l’édifice au cours des 15 dernières années...Des gens de passage, des ami.e.s, des visiteurs, des voyageur-s-es, des artistes, des travailleur-s-es… Certain.e.s passèrent, d’autres restèrent... Tous et toutes avec une volonté partagée : transmettre les pratiques paysannes pour comprendre les enjeux de la production alimentaire, afin de rendre accessibles les outils pour une démarche de transition écologique.
C’est ce que nous nous efforçons de faire au quotidien... En cultivant nos céréales, en faisant du pain et en prenons soin de notre petit élevage de poules.
La culture de céréales
Nous produisons des céréales en agriculture biologique, mélange d’une dizaine de variétés anciennes et plus récentes de blé, petit épeautre et seigle. L’exploitation se compose de 15 ha de terrains à céréales et de 7ha de forêts.
Nous favorisons au maximum ces variétés anciennes dites "de population", qui sont reproduites sur la ferme de Chalonne ou dans les fermes partenaires.
Aussi appelés blés paysans, les blés de population sont des mélanges de différentes variétés anciennes semées dans le même champ pour encourager la biodiversité. L’opposé de la standardisation née de la course au rendement.
Au-delà de l'aspect respectueux de l'environnement qu'offrent ces variétés de population, les céréales qui en sont issues se révèlent particulièrement riches en arômes, ont un réel intérêt nutritionnel (sels minéraux, fibres, vitamines...) et sont beaucoup plus digestes, en particulier pour les personnes fragiles vis-à-vis du gluten.
Pour en savoir plus :
Tout comprendre de la guerre entre semences contrôlées et paysannes
La meunerie
Les céréales, stockées dans différents silos, sont quotidiennement - et selon les besoins de la production du jour - amenées vers trois trieurs qui assurent la sélection des grains de qualité souhaitée et évacuent les graines d’adventices.
Blé, sarrasin, seigle ou petit épeautre sont ensuite écrasés dans notre moulin Astrié à meule de pierre.
Ce moulin, inventé par Pierre et André Astrié, et depuis confectionné localement de façon totalement artisanale, permet une mouture lente et un réglage micrométrique entre les meules. La farine n'est donc pas excessivement échauffée, ni oxydée, et c'est ce qui permet cette qualité, cette finesse de mouture et l'obtention d'une farine nutritive et goûteuse.
Nous produisons des farines semi-complètes (T80) ou complètes (T130). C’est à dire qu’elle contiendront plus de son et moins d’amidon que les farines dites « blanches » (dont le type est inférieur à T65). Elles seront donc plus riches et équilibrées en terme de nutrition.
Nous moulons nos farines au fur et à mesure de nos besoins de production de pain, et en mettons une partie en sac de 1 et 5kg pour les vendre au détail.
Pour en savoir plus :
Moulin Astrié, qualités techniques et nutritionnelles.html
Vidéo de présentation du moulin Astrié par l'école Internationale de Boulangerie
La boulangerie
Toute la semaine, nous nous efforçons de produire des pains savoureux et nutritifs.
Ceux-ci sont de 7 sortes, que vous pouvez découvrir ici, ainsi que nos pizzas, brownies et autres gourmandises :
Nous utilisons bien évidemment les farines fraîchement moulues dans notre moulin Astrié (voir plus haut), auxquelles nous n’ajoutons que de l’eau filtrée, du sel de Guérande et du levain naturel.
Nous n'ajoutons aucun produit additif, ni conservateurs, ni levure.
C'est un vrai travail artisanal, où chaque pain est façonné à la main, et où nous devons observé la façon dont il se comporte pendant sa fermentation. C'est un savoir-faire autour du levain et de sa façon de réagir : chaleur, taux d'humidité... Aucune fournée ne ressemble à une autre, c'est un travail autour du vivant !
Le levain de nos pâtes est dosé à environ 4 % de la masse totale, pour obtenir une pousse lente d’environ 18h. C'est le temps nécessaire à la fermentation pour faire son oeuvre : la transformation des ingrédients en nutriments très digestes (y compris pour des personnes souffrant d'une intolérance modérée aux céréales et au gluten) et particulièrement goûteux. Le levain apporte également du moelleux, de la typicité et une longue conservation, allant jusqu'à 5 jours.
Les pains sont cuits au matin de votre distribution dans notre four Llopis chauffé au bois. Nos fournées ont lieu du mercredi au vendredi, ce qui nous permet de vous fournir du pain frais sur tous ces lieux :
Pour en savoir plus :
L'élevage de poules
Nos 200 poules sont issues d’accouvoirs qui les conduisent à leur approche de ponte qui se situe à environ 16 semaines.
Les poulettes sont accueillies pendant 1 an dans nos poulaillers auto-construits, dans un parcours semi forestier de plus de 2000m², où elles peuvent gambader, se percher, et surtout gratter le sol, ce qui est quand même leur activité favorite :-)
Au bout d'un an, elles sont réformées chez des particuliers.
Toute l'année, elles nous gratifient de bons oeufs frais, que vous pouvez découvrir sur la plupart de nos lieux de vente.
